目录

绪论

一、食品技术发展概况
二、食品的定义、功能与特性
三、食品技术原理的研究内容和范围
四、食品技术原理的学习方法
第一篇物理技术对于食品的处理

第一章食品的低温处理和保藏
第一节食品物料的产后生理
一、植物产品的采后生理
二、动物产品的产后生理
第二节食品的冷却与冷藏
一、食品低温保藏的基本原理
二、食品冷却和冷藏时的变化
三、食品的冷却
四、食品的冷藏
第三节果蔬产品的气调贮藏
一、气调贮藏的原理
二、气调库及其设备
三、气调贮藏的管理
第四节食品的冻结
一、食品的冻结
二、食品的冻藏
三、食品回热和解冻
第五节食品的冷链流通
一、食品冷链
二、食品冷藏链运输设备
三、食品冷藏链销售设备
四、HACCP在食品冷链流通中的应用

第二章食品的热处理
第一节食品加工中的热处理
一、热处理作用
二、热处理类型与特点
第二节食品热处理的原理
一、加热对微生物的影响
二、加热对酶的影响
三、加热对食品品质的影响
第三节食品的热传递
一、食品的热传递方式
二、食品传热的测定
三、影响食品传热的因素
第四节食品热处理条件的确定
一、合理热处理条件的制定原则
二、食品热处理条件的确定
第五节食品热处理的方法与装置
一、低温（常压）热杀菌技术
二、高温高压杀菌技术
三、超高温杀菌技术
四、热烫处理技术

第三章食品的干燥
第一节食品干燥基础
一、食品中水分的状态和水分活度
二、干燥介质的特性
三、食品物料与干燥介质间的平衡关系
四、干燥特性曲线
五、干燥过程中的传热与传质
第二节干燥过程中食品物料的主要变化
一、物理状态的变化
二、化学性质的变化
第三节食品干燥方法
一、对流干燥
二、接触干燥
三、冷冻干燥
四、辐射干燥

第四章食品的辐照保藏
第一节概述
一、食品辐照技术的概念及特点
二、食品辐照技术的发展历程
三、食品辐照技术的现状及展望
第二节食品辐照保藏的原理
一、辐射的基本原理
二、食品辐照的化学效应
三、食品辐照的生物学效应
第三节食品辐照保藏的应用
一、食品辐照加工装置
二、食品辐照加工工艺
三、辐照技术在食品保藏中的应用
第四节辐照食品的卫生性与安全性
一、辐照食品的毒理学安全性
二、辐照食品的营养安全性
三、辐照食品的微生物安全性
四、辐照食品的放射性安全性
五、辐照食品的感官质量安全性

第五章处理食品的其他物理技术
第一节微波技术
一、微波加热的原理
二、微波加热工艺的计算
三、微波加热设备
四、微波加热在食品加工中的应用
第二节高压技术
一、高压杀菌的基本原理
二、高压技术在食品加工中的应用
三、高压处理设备
第三节脉冲电场技术
一、脉冲电场杀菌的基本原理
二、脉冲电场技术在食品体系中的应用
三、脉冲电场处理设备
第四节欧姆加热技术
一、欧姆加热的原理
二、食品物料对欧姆加热的影响
三、欧姆加热在食品体系中的应用
四、欧姆加热的设备
第五节超声波技术
一、超声波对于食品作用的基本原理
二、超声波对于微生物和酶的作用
三、超声波的其他作用
四、超声波实验和工业设备
第六节其他技术
一、磁场技术
二、光脉冲技术
三、紫外辐照
四、栅栏技术
第二篇化学技术对于食品的处理



第一章食品的盐制和糖制
第一节食品盐制和糖制的基本原理
一、腌渍的基本原理
二、腌渍对微生物的影响
第二节食品盐制
一、食品盐制方法
二、腌制过程中的变化
第三节食品糖制
一、食品糖制方法
二、糖与食品保藏

第二章食品的烟熏
第一节烟熏的作用及科学
一、烟熏的作用
二、烟熏的科学
第二节烟熏的方法及装置
一、直接发烟式烟熏
二、间接发烟式烟熏
三、液态烟熏剂

第三章食品防腐剂、抗氧化剂、酸化剂和涂膜剂
第一节食品防腐剂
一、化学（合成）防腐剂
二、生物（天然）防腐剂
第二节食品抗氧化剂
一、油溶性抗氧化剂
二、水溶性抗氧化剂
第三节食品酸化剂
一、食品酸化剂的作用与分类
二、几种主要的食品酸化剂
第四节食品涂膜剂
一、涂膜剂的作用
二、涂膜剂种类及其性质
三、几丁质及壳聚糖涂膜
四、复合型可食性膜
第三篇生物技术对于食品的处理


第一章传统食品发酵技术
第一节食品发酵的微生物利用
一、细菌的利用
二、酵母菌的利用
三、霉菌的利用
第二节食品发酵有关因素的控制
一、温度
二、pH
三、氧的供应
四、盐
五、乙醇
六、发酵剂
第三节发酵食品的种类
一、啤酒、白酒和葡萄酒
二、酸乳和干酪
三、面包
四、调味品

第二章酶技术
第一节食品酶的种类和性质
一、淀粉酶
二、纤维素酶和半纤维素酶
三、果胶酶
四、蛋白酶
五、脂肪酶
六、其他酶
第二节食品酶的制备和固定化
一、酶的制备途径
二、酶的微生物发酵法生产
三、酶的提取、分离和纯化
四、酶的固定化
第三节酶在食品加工中的应用
一、酶在粮油食品加工中的应用
二、酶在果蔬食品加工中的应用
三、酶在肉制品和水产制品加工中的应用
四、酶在乳、蛋制品加工中的应用

第三章食品生物技术
第一节基因工程
一、基因工程及其发展
二、基因重组的主要类型
三、基因工程在食品中的应用
四、转基因植物与转基因食品
第二节细胞工程
一、细胞工程基本技术
二、细胞工程在食品加工工艺中的应用
三、植物细胞工程及其应用
第三节现代食品生物技术典型产品
一、氨基酸
二、核酸
三、有机酸
第四篇食品的包装与保藏


第一章食品包装概论
第一节食品包装的概念及分类
一、食品包装的概念
二、食品包装的分类
第二节食品包装的功能
一、保护商品
二、方便贮运、销售和使用
三、提高食品的商业价值
第三节食品包装的设计
一、食品包装设计的基本要求
二、食品包装造型与结构设计
三、食品包装装潢设计

第二章食品包装材料及容器
第一节传统包装材料及容器
一、金属包装材料及容器
二、玻璃容器和陶瓷容器
三、纸类包装材料及容器
第二节塑料包装材料及容器
一、食品包装常用塑料
二、食品包装塑料薄膜
三、复合软包装材料
四、塑料包装容器及制品
五、热收缩和热成型包装
六、软塑包装容器的热压封合
第三节食品包装辅助材料
一、缓冲材料
二、包装用涂覆材料
三、其他辅助包装材料
第四节中型散货包装容器（IBC）
一、IBC的概念与分类
二、IBC的组成、特点与灌装物料

第三章食品包装与食品质量的关系
第一节环境因素对包装食品质量的影响
一、光照对包装食品质量的影响
二、氧对包装食品质量的影响
三、温度和湿度对包装食品质量的影响
四、微生物对包装食品质量的影响
第二节包装食品的品质变化及其控制
一、包装食品贮运中的品质变化
二、包装食品的质量控制措施
第三节智能包装与包装食品质量控制
一、智能包装的概念及类型
二、时间-温度指示标签
三、包装泄漏指示标签
第五篇食品货架期及其预测技术


第一章食品货架期
第一节食品货架期的概念
一、食品货架期概念
二、保质期与保存期
第二节食品货架期的影响因素
一、微生物的影响
二、物理作用的影响
三、化学作用的影响

第二章食品货架期的预测技术
第一节食品货架期的基本数学模型
一、食品质量变化的数学模型
二、温度效应方程
三、食品货架期的预测模型
第二节食品货架期的加速试验
一、货架期加速试验基本步骤
二、货架期加速试验应用实例
第三节食品货架期的其他预测技术
一、微生物生长预测模型
二、水分敏感型食品防潮包装模型
三、应用统计学方法的预测模型
四、预测食品货架期的其他方法